Щи из кислой капусты
В России квашение капусты – народный обычай. Самое известное русское блюдо из квашеной капусты – это, конечно, кислые щи. Обычно щи на Руси варили на воде с добавлением говядины или свиного сала. Летом их приправляли кореньями и зеленью, зимой клали горстку крупы. Для русских щей характерна густота – в них «ложка должна стоять»: для сытности их обычно делали жирными, а чтобы приглушить вкус жира, щам придавали кислую нотку, добавляя квашеную капусту.
Во времена Домостроя щи с удовольствием ели не только на обед – их готовили на завтрак и ужин, и в скоромные, и в постные дни. Подавали щи и как праздничное блюдо, только готовили их тогда особым образом: из разных сортов мяса с сухими или свежими грибами, с большим количеством кореньев. А горшок с суточными щами накрывали лепешкой из теста, которая образовывала хрустящую корочку, сохранявшую все ароматы. На следующий день горшок ставили в горячую печь и лишь разогревали перед подачей.
Суточные кислые щи становятся тем вкуснее, чем чаще их разогреваешь. Поэтому когда-то, особенно в северных районах, их готовили в большом количестве и замораживали. В любое время можно было отколоть кусок, уложить в чугунок и разогреть в печи – быстро, вкусно и сытно. И сегодня некоторые повара отмечают, что сваренные на обычной плите и потом замороженные щи больше напоминают по вкусу те, что приготовлены в русской печи.
рецепт н 1
Что нужно:
масло сливочное – 2 ст. л.
укроп – 5 веточек
лист лавровый – 1 шт.
петрушка – 5 веточек
чеснок – 3 зубчика
квашеная капуста – 0,5 кг
паста томатная – 2 ст. л.
мука – 1 ст. л.
масло растительное – 1 ст. л.
сельдерей (корень) – 50 г
лук мелкий – 2 шт.
морковь среднего размера – 2 шт.
соль – по вкусу
картофель – 4 шт.
говядина на косточке – 500 г
по щепотке семян тмина и укропа
перец душистый горошком – 4-5 горошин
суп
Комментариев: 2
Источник: "Коллекция рецептов" № 09 (89) май 2010
Кухня: русская
Время приготовления:
2 часа +
Сложность: средне
Хочешь разместить рецепт в кулинарной книге?
Распечатать
Отправить по email
если вы заметили ошибку или неточность в рецепте, сообщите нам
Добавь "рецепт
дня" на страницу
своего поисковика
Яндекс
Google
Что делать:
шаг 1
В кастрюлю с 2 л холодной воды положить мясо и на сильном огне довести до кипения. Очистить корень сельдерея, 1 луковицу и 1 морковку. Убавить огонь. С бульона снять пену, положить овощи, варить 1 ч 30 мин.
шаг 2
Квашеную капусту отжать, нарезать кусочками длиной 1,5–2 см. Разогреть в сотейнике половину сливочного масла, положить капусту вместе с 1 ст. л. томатной пасты, посыпать тмином и тушить под крышкой 30 мин.
шаг 3
Оставшуюся луковицу и морковь очистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло, положить овощи, посыпать черным перцем, семенами укропа и обжарить, 5–7 мин. Добавить оставшуюся томатную пасту, готовить еще 4 мин. Снять с огня.
шаг 4
Картофель очистить и нарезать кубиками. Зелень вымыть и измельчить. Чеснок очистить и раздавить. Мясо вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить в чистую кастрюлю и довести до кипения.
шаг 5
В сковороде разогреть оставшееся сливочное масло и обжарить муку, помешивая, до золотистого цвета, 3 мин.
шаг 6
В бульон положить нарезанное мясо и картофель, варить 10 мин. Добавить луково-морковную заправку, тушеную капусту, поджаренную муку, чеснок, лавровый лист и перец. Вновь довести до кипения и варить 6 мин. Если нужно, посолить щи по вкусу. Положить зелень и прогреть, 2 мин. Снять с огня, накрыть и дать настояться, 30 мин.